La maturité en tant qu'attitude
« ... Notre souhait est de laisser au vin le temps nécessaire pour qu'il mûrisse. »
S'il y a bien un domaine viticole autrichien qui s'est entièrement consacré aux vins de garde, c'est le domaine familial et artisanal Heribert Bayer, situé à Neckenmarkt. Œnologue autodidacte, Heribert Bayer était considéré comme l’un des pionniers du vin rouge autrichien moderne. Depuis le millésime 2004, une partie des vins « In-Signo » est délibérément mise de côté chaque année, car la philosophie est la suivante : laisser du temps aux vins jusqu’à ce qu’ils trouvent leur équilibre. C’est ainsi que naissent des vins rouges denses et précis, dotés d’une structure fine et d’un potentiel de garde impressionnant – exactement le genre de vins que l’on ne se contente pas de boire, mais que l’on aime aussi laisser vieillir quelques années.
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